A gyümölcsök, gyümölcsök és zöldségek szárítását szárításnak is nevezik, és ebben a formában évszázadok óta ismert. Az élelmiszerek egyik legrégebbi tartósítási módja, amely hosszabb ideig is eltartható.
Kétségtelenül abból az időből származik, amikor a hűtőszekrény még idegen fogalom volt, vagy amikor az elektromos energia hiánya miatt alternatívákat kellett találni.
Az asz alt gyümölcsök története
Az asz alt gyümölcs maradék nedvességtartalma csak 20% körüli, ezért hosszú ideig eltartható anélkül, hogy megromolna. Azonban nem minden gyümölcs alkalmas szárításra vagy szárításra. A Közel-Keleten – az asz alt gyümölcsök származási vidékén – eredetileg a szőlőt, a datolyát és a fügét szárították. A vidék lakossága azonban nem ismert szárítóberendezést, a fáról lehullott gyümölcsök a tűző napon hevertek, és teljesen természetes módon száradtak ott. Az asz alt gyümölcsök innen jutottak el Európába, és Görögországon és Olaszországon keresztül váltak ismertté északabbra. Később Ázsiából származó szilva, sárgabarack és őszibarack is ugyanezt az utat választotta.
Miben különbözik az asz alt gyümölcsöktől?
Az asz alt gyümölcs nedvességtartalma lényegesen alacsonyabb, mint a friss kerti gyümölcs. A szárítással egy időben azonban nőtt a cukortartalom, ami jelentősen hozzájárult a hosszabb eltarthatósághoz. Ez a folyamat azt is biztosítja, hogy a gyümölcs saját aromái sokkal tisztábban jelenjenek meg, vagyis az asz alt gyümölcsök íze sokkal intenzívebb, mint a friss gyümölcsöké. A szárított gyümölcsök kis negatívuma a megjelenése. Elveszíti üde színét és persze a telt borítását. Az iparilag előállított szárított gyümölcsöket és szárított zöldségeket ezért kénnel és egyéb tartósítószerekkel kezelik. Mivel ez egyre több embernek okozhat egészségügyi problémákat, vagy szívesebben szeretik a természetes termékeket, az önszárítás ismét előtérben van.
Tipp:
Megfelelő tárolás esetén az asz alt gyümölcs egy évig eláll hűtve.
Mely gyümölcsök száríthatók?
A botanikai magyarázat szerint a gyümölcsök közé nemcsak a közismert gyümölcsfajták tartoznak, hanem néhány „zöldség” néven ismert gyümölcs is. Összességében ezek a tipikus szárított fajták:
- Alma, körte és szilva
- Szőlő
- Eper
- Kiwi
- Cseresznye
- Őszibarack és sárgabarack
- Piros bogyók
- Dátumok és füge
- Banán
- Papaya, mangó, ananász
- Kókusz
- padlizsán
- impulzusok
- paprika
- Olives
- Paradicsom
- Gomba
- Gyógynövények
Újra népszerűbb a gyümölcs szárítása, részben a fogyasztók növekvő egészségtudatosságának köszönhetően. Asz alt gyümölcsöt adnak a müzlihez, étkezések között falatként készítik, és a házi pékségben használják. Sokan, akik belekóstoltak a szárított almakarikába vagy a banánchipsbe, most szárítják a zöldségeket, halat és húst is.
Szárítás szárítóban vagy sütőben?
Régebben nem volt kérdés, hogy miben szárítják a gyümölcsöt, nem voltak olyan elektromos szárítók, mint amilyenek ma kaphatók. Egy modern sütő jelentősen olcsóbbá teszi a szárítási folyamatot, mert sok órát vesz igénybe a pácolt ételek megszáradása. Nagyanyáinknak nem volt ilyen gondja, a konyhában széntűzhely volt, amiben sütőnyílás is volt. Alternatív megoldás akkoriban a légszárítás volt. Ha nem szeretnéd a lakáson átfűzött almakarikákat madzagra szárítani, és nincs más megfelelő helyed, akkor visszajössz a sütőbe.
Előkészítés a sütőben történő szárításhoz
A sütő kiválóan alkalmas a zöldség-gyümölcs szárítás témájának kezdetére. Amúgy a konyhában van, így nincs szükség további dehidratáló beszerzésére (egyelőre). Talán ez a cél, ha tetszik, vagy megtaláltad az ízét.
A szárítási folyamathoz a gyümölcsöt vagy zöldséget – vagyis a szárítandó ételt – ennek megfelelően kell elkészíteni. Természetesen csak olyan érett fajtákat használnak, amelyeken nincs rothadt folt vagy egyéb sérülés. A kivi, alma és körte héját eltávolítjuk. A magokat is eltávolítjuk, majd a gyümölcsöt vékony szeletekre vágjuk. Minél vékonyabbra szeleteljük a gyümölcsöt, annál gyorsabban szárad. Az epret mérettől függően félbevágjuk, a szőlőt egészben hagyhatjuk.
Tipp:
Permetezzen citromos vízzel (5 ml citromlé 500 ml vízhez).
A szilvát, mint a sárgabarackot, az őszibarackot vagy más leveles gyümölcsöket, félbevágjuk, és eltávolítjuk a magot. Ezeket a gyümölcsöket vágott oldalukkal felfelé helyezzük az állványra. Ezután a sütőrácsokat letakarjuk egy ruhával, és a szárítandó gyümölcsöket vagy zöldségeket óvatosan, nem túl közel egymáshoz helyezzük. Természetesen a sütő minden polcába behelyezhet egy rácsot, így a teljes helyet kihasználva időt és pénzt takaríthat meg. Figyelembe kell azonban venni, hogy nem minden gyümölcsfajtának kell ugyanannyi ideig szárítani.
Tipp:
A keringtetett levegővel gyorsabb a száradási folyamat, mint felső és alsó hőnél.
Mennyi ideig szárad a gyümölcs?
Az elektromos sütő kb. 40 °C-ra van előmelegítve. A szárítandó gyümölccsel ellátott rácsok behelyezése után a sütő ajtaját ne zárjuk be szorosan, hanem kissé nyitva kell hagyni. Ebben a helyzetben tartható egy edénytartóval vagy konyharuhával az ajtó és a sütő között. A szárítási folyamat befejeződése néhány órát vesz igénybe. A pontos időtartam nagyon egyéni, és a sütőtől és a savanyúságtól is függ. Ideális, ha egyszerre csak egy fajtát szárítunk, hogy elkerüljük a különböző hosszúságú száraz időszakokat.
- Az almát és más magos gyümölcsöket 60 °C és 70 °C között szárítják
- gombához 50 °C elegendő
Száradás után a megszáradt daraboknak le kell hűlniük, és néhány napig levegőn kell száradniuk, mielőtt szorosan zárható üvegekbe helyeznék. Egy kilogramm szárított almához 10 kg friss almára van szükség!
További tippek a szárításhoz
- A forró levegős sütők praktikusak, mert egyszerre több elfogl alt tálcát vagy rácsot is száríthatsz bennük.
- Grillezéskor a legjobb, ha a gyümölcsöt sütőpapírra helyezzük. A levegő jól tud keringeni.
- Sütőtálcákhoz tegyen alá több réteg konyhai papírt, hogy felszívja a nedvességet.
- A sütő hőmérséklete nem lehet 20°C-nál alacsonyabb. Ellenkező esetben nem vonódik ki elegendő víz a gyümölcsből. Ezután gyorsan penészesednek.
- 60 °C feletti hőmérsékleten a gyümölcs első sejtjei felrobbannak, és kifogy a gyümölcslé.
- A szárítás időtartama a gyümölcs fajtájától, az érettségi foktól és a betakarítás időpontjától függ.
- A folyamat több órát vesz igénybe, és akár két napig is elhúzódhat. A gyümölcsöt időnként meg kell fordítani, mert a tartófelületek hosszabb ideig nedvesek maradnak.
- Fontos, hogy a nedves levegő el tudjon távozni. Ez automatikusan megtörténik a forró és légkeveréses sütőben.
- Más sütőknél az ajtót nyitva kell hagyni. A legjobb, ha egy fakanalat ékelünk közéjük.
Ha szeretné tudni, mikor jó a gyümölcs, végezzen ujjpróbát. Lehűlés után a gyümölcsnek puhának és rugalmasnak kell lennie. Nem lehet nedves vagy ázott. A legjobb, ha áttör egy darab gyümölcsöt, hogy lássa, nedves-e még benne. Utolsó tipp: Tárolja a szárított gyümölcsöket légmentesen záródó csomagolásban, sötétben és mindenekelőtt szárazon.
