A tárkony régen természetes része volt a konyhakerti gyógynövényágyásnak, aztán szinte feledésbe merült. A finom tárkonyt szerencsére csak a csúcsgasztronómia felejtette el, így az „eredeti recept a csúcsszakácstól” együtt most újra meghódíthatja konyháinkat. Ennek eredményeként ismét meghódítja a gyógynövénykertet – ültetés előtt azonban a kertésznek tudnia kell, hogy ennek a gyógynövénynek két nagyon eltérő megjelenése van:
Tarkony profil
- A tárkony az Asteraceae növénycsaládba és ezen belül az Artemisia nemzetségbe tartozik, mint például az üröm, az üröm és a vadkan rue
- A tudományosan „Artemisia dracunculus” nevű gyógynövényt korábban Bertram, Dragon, Eggwort, Imperial saláta és Zitwerkraut néven ismerték
- Arra utal, hogy őseink még ismerték konyhai fűszereiket
- A gyorsételek és a készételek megjelenésével a tárkony hosszú időre feledésbe merült
- Újra felfedezik, mióta az emberek többet főznek Németországban
- Az orosz tárkony a leggyakrabban ágyásként eladott, robusztus fűszernövény, de ízében inkább kiábrándító
- Csak a francia tárkonynak van a híres finom aromája
- Amit nem lehet magról nevelni, és még fiatal növényként is nehéz megtalálni
- Ha a tárkony a kerti ágyásban van, gondtalan a gondozása
Az összetévesztés ellen: Miért van két igazi tárkony
A tárkony egy évelő gyógynövény, amelynek valójában nagyon jellegzetes keskeny, hegyes levelei vannak, amelyek enyhén „rendetlenek” és alig ágaznak, szorosan egymáshoz közel állnak az egyes hajtásokon. Ezek a függőleges hajtások is közel vannak egymáshoz, és sűrű zöldfelületeket alkotnak.
A trükkös dolog az, hogy számos különféle tárkony létezik fűszeresen és fűszer nélkül, köztük két „igazi tárkony”, ezért először egy kis rendet kell vinni a tárkonyzavarba:
Igazi orosz (vagy szibériai) tárkony
A tárkony eredetileg Oroszország hidegebb vidékein fejlődött ki, onnan már régen az első utazó fűszerkereskedőkkel Arábiába és Európába is eljutott (és onnan terjedt tovább, ma a tárkony a Világ nagy részén ismert, Amerikában és Indiában is széles körben használják).
A biológiailag „igazi tárkony” az orosz vagy szibériai tárkony, melynek botanikai neve Artemisia dracunculus var. inodora. Ez a fajtaként való azonosítás azt jelzi, hogy ez már nem az igazi vadon élő forma, hanem az első, nemesítéssel javított tárkony.
Ezt a tarhonyát úgy szerezheti be, ha egyszerűen csak „tárkony”-t vagy „tárkonymagot” kér. Az utolsó szélsőséges hidegig tűri klímánkat, a faj többi változatával ellentétben könnyen magot képez, és meglehetősen széles, az erős hajtásokon alul ezüstösen csillámló leveleivel szép alakot vág. Ezt a tarhonyát nagyon könnyű termeszteni, ezért a faiskolák/kereskedelem számára a legszélesebb körben termesztik, ezért a legtöbbet eladják.
Igazi francia tárkony
A francia udvarban a tárkony valószínűleg a legdrámaibb átalakuláson ment keresztül. A francia kertészek tovább finomították az Artemisia dracunculus var. sativa francia tárkonnyá nemesítésével, amelynek finom, édes, ánizsra emlékeztető illata van. Ebben a változatban karriert futott be a klasszikus francia konyhában. Ha gasztronómiai kérdésekről van szó, a francia tárkony az „igazi tárkony”.
Artemisia dracunculus var. sativa finomabb, hosszabb, keskenyebb leveleket képez, mint az orosz tárkony, amelyek kissé elszórtan helyezkednek el a függőleges hajtás körül, de akár három százalék illóolajat is tartalmaznak - az orosz tárkonyhoz képest 0 körül 1 százalékos illóolaj sokkal intenzívebb aromát hoz létre.
Ennek a nemesítési változatnak az a kis hátránya, hogy alig terem virágot vagy magot, ezért csak vegetatív úton szaporítható. Az egyszerű vetéshez képest fáradságos üzlet, ezért a francia tarhonyát csak néhány speciális gyógynövényiskola termeli és kínálja.
Tipp:
Német tárkonnyal is találkozhat a gyógynövényesnél. Szintén csak fiatal növényként, mert steril, nem túl gyakran, mert olyan nyavalyás, mint a francia, de néha. Vedd ki, próbáld ki, nem olyan nyavalyás, de az erős aromájában az orosz nehézkedés mellett sok francia könnyedséget kell éreznie. Ha más tárkonyfajtákkal találkozik, a kertészetben, az út szélén, itt vagy egy dél-európai országban - a legjobb, ha csak megkóstolja és felfedezi a lehetséges aromát; Ha van eladó, talán megkérdezheti, hogy melyik ősre (orosz, francia) vezethető vissza ez a tárkony.
Művelés
A tárkony két alapvetően különböző fő fajtáját is alapvetően eltérően termesztik:
Orosz tárkony vetése és gondozása
Amint tárkonymagot tartasz a kezedben, biztosan orosz tárkonnyal van dolgod, ez az egyetlen magtermelő fajta.
Előtenyésztésre, régiótól függően, március közepétől április végéig van lehetőség. Németországban szinte mindenhol az április közepén megkezdett előtenyésztési kezdéssel fiatal növények születnek, amelyeket időben el lehet ültetni.. A magtálcákat tápanyagszegény termesztőszubsztrátummal töltik meg, a könnyű csírázógépet szétszórják és enyhén belepréselik az aljzatba, a legjobb csírázási hőmérséklet 18 és 25 °C között van. A tárkonyos magtálcát nem kell letakarni, de a magokat végig nedvesen kell tartani, mert a palánták nem bírják a szárazságot.
A csírázási hőmérséklettől függően a tárkonynak 7-14 napra van szüksége a csírázáshoz. Az előkultúrát akkor szúrják ki a kerti ágyásba, amikor a tárkony közvetlenül a kertbe vethető:
Az imént említett csírázási hőmérséklet a közvetlen vetésre is vonatkozik, Németország legtöbb régiójában május elején már kellően meleg a talaj. Az orosz tárkony helyigényét tekintve tetszeni fog, beéri a kert egy olyan sarkával, ahol egyébként nem sok növény érzi jól magát: rossz talajjal is kijön, sőt jobban fejlődik benne, mint a tápanyagdúsabb talajban. Nem kell több fény, mint a félárnyék, ne kapjon több fényt: Ha az orosz tárkony a napon terem, és nyáron meleg, száraz, gyorsan keserű anyagokat fejlesztenek ki, amelyek íze a legtöbb ember számára kellemetlen.
Ez a robusztus tárkony évekig nőhet ugyanazon a helyen, akár újravetéssel és fiatalítással is, ami elősegíti a teljes aroma kialakulását. Amikor a palánták kidugják a fejüket a fénybe, néhány napig hagyják növekedni, amíg fejlődési különbségeket észlelnek. Ezután ritkítjuk, csak a legerősebb palánták maradnak meg, és lehetőleg 50 x 50 cm-esek legyenek. Soknak hangzik, de nem jelent többet, mint hogy 25 cm a távolság a következő tárkonynövénytől. Ez az a távolság, ahol a tárkony a leggyorsabban "zárt egységgé" nő össze, amelyben a növények támogatják egymást a növekedésben.
Ha korai tárkonynövényeket (amelyek tavasszal megvásárolhatók) ültettek az ágyásba, vagy közvetlenül elvetett tárkonyból fiatal növény fejlődött, akkor már csak az orosz tárkony gondozásával kell foglalkoznia, ha meg kell akadályoznia, hogy rizómáival átvegye a szomszédos medret?
Tipp:
Amit most olvastál, az az „Orosz tárkonytermesztési útmutató” legnépszerűbb változata volt. Vannak tapaszt alt fűszernövény-kertészek, akik másképp kezelik a vetésidőt: az orosz tarhonyát kora tavasszal közvetlenül a szabadba vetik, mert azt szeretnék, hogy egy kis hideg befolyásolja a magokat. Ha figyelembe vesszük az orosz tárkony (szibériai tárkony) második nevét, ez nagyon jó ötletnek tűnik, minden növény akkor fejleszti ki a legtöbb aromát, ha a lehető legpontosabban megismétli eredeti otthonának körülményeit.
Francia tarhonya ültetése
Ha megtaláltad a fent említett francia tárkonyos gyógynövény-specialistát (azért kerested, mert szereted az igazi Bearnaise szószt, ami ma már az éttermekben is zacskóban kapható), akkor biztosan néhány fiatal francia tarhonya növény is Vásárolt tárkony.
Erős rokonaikkal ellentétben ezeknek a kényes növényeknek van néhány követelménye:
- Ne menj túl korán vásárolni, a francia tárkony fagyérzékeny
- Ilyen veszélyeztetett területeken csak a jégszentek után ültessünk
- Helyszín: napos, meleg, széltől védett, nedves, tápanyagban gazdag
- Ütés 50-60 cm-re egymástól
- Tartson távol minden versenyzőt (gyomot) a fiatal növényektől
- Mindig tartsa nedvesen
- Soha ne tedd ki vizesedésnek
- A teljes aroma érdekében adjon természetes műtrágyát a fő növekedési fázisban (ami biztosan nem befolyásolja az ízt)
- Ha jó a növekedés, támogass téttel
- Sűrítse le a lombozatot a szárak rendszeres ritkításával
- Kezelje a virágbázist az alábbi „Betakarítás és tartósítás” részben leírtak szerint
- Alkalmazz téli védelmet nagyon hideg télen
- Ne művelj hosszú ideig ugyanazon a helyen
Amint a francia tárkony elfogad egy helyet, általában boldogan növekszik, és a következő szezonban még a hirtelen jött csúnya fagyot is kibírja. Valójában szégyen, hogy közeleg az idő, hogy a "Monsieur" következő helyszínén gondolkodjunk.
Betakarítás és tartósítás
Néhány héttel az ültetés után a tárkony készen áll a betakarításra, attól függően, hogy mikor került az ágyásba, május közepe és június vége között. Utána kell betakarítani, mert akkor már közel van a virágzáshoz; A tárkonynál az az optimális betakarítási idő, amikor a legtöbb aromája van.
A virágzás időszakában az aroma a virágba vándorol, maga a lombozat (fű) érezhetően elveszti ízét. Az, hogy hogyan kezeli ezt, attól függ, hogy egy adott fűszerfajtát szeretne-e egyszerre betakarítani, és mindent együtt tárolni az év hátralévő részében (még akkor is, ha ez egy kis ízvesztést jelent), vagy inkább megtartja a különböző fűszernövényeket. ameddig csak lehet Frissen szedjük be az ágyásból, ha szükséges.
Az első eset, a betakarítás és a tartósítás, a tartósítás több változatát is lehetővé teszi:
- tárkony betakarítás
- Itt csak a levelek, ágak nélkül
- Betakarításkor egész ágakat vághat le
- Ezeket a lehető leghamarabb el kell távolítani
- Szárításra is vonatkozik, tárkony nincs az ágra akasztva
- A levél- és ágcsere sejtfolyadékok betakarítás után
- A tárkonynál a gallyak csak fanyar és keserű ízt adnak
- A levelek tartalma az ágba vándorol (és nem a főzőedénybe)
- A hajtáscsúcsok mentesülnek e szabály alól
- Amíg puhák és rugalmasak, egészben is használhatóak
- A lehető legtöbb tárkonyt frissen használjuk fel
- A levelek egy darabig frissek maradnak műanyag zacskóban a hűtőben
- A következő adag a jégkocka tálcában van lefagyasztva egy kis vízzel
- Ha tárkonyra van szükség, egy kockát vesznek
- Tarhonya tartható fehérborecetben, olajban, mustárban
- De ebben a formában kell használni a következő szezonig
Csak a legvégén történik a szárítás, ami természetesen a tárkonynál is működik, de az aroma tekintetében jelentős minőségromlással jár. Ennek ellenére: Ha a szárított tárkony ízét nem is lehet összehasonlítani a friss tárkonyával, a tipikus tárkonyos ételek mégis jobban ízlik asz alt tárkonnyal, mint anélkül.
A második esetben a lehető legtöbbet frissen és hosszan szüretelje, a következőképpen járjon el:
- Figyelje meg a virágzatot a fejlődés kezdetétől
- A rügyek rendben vannak, ha azok is megdagadnak
- Amint kikandikál az első sárga szirom, a virágzatot levágják
- Most már betakaríthatod a tárkonylevelet, és frissen használhatod az első fagyokig
- Vagy egész, gyengéd hajtáscsúcsok, mindig levágják a hajtás felét
- Távolítsa el a fűszeres hajtásvégeket és leveleket, dobja el a megmaradt kemény ágdarabot
- Ez azt jelenti, hogy új, gyengéd oldalhajtások alakulnak ki röviddel a szezon vége előtt
Tipp:
Nagyobb tárkonyszüret előtt érdemes előkészületeket tenni a maximális aromatartalom betakarítása érdekében: tervezze meg a következő 10 napon belül várható legjobb időjárást. Az 1. napon alkonyatkor a tárkony finom, alapos tisztítózuhanyban részesül finom permetsugárral. A 2. napon (amikor remélhetőleg süt a nap), vágja le az összes szárat késő reggel. Ekkor a napsütés maximális aromadúsítást biztosított a levelekben; Amint a déli nap lenyugszik, megkezdődik az aromadegradáció. Az összes ágat egy kupacba gyűjtik egy munkaasztalon, ahová a vágás után azonnal le kell ülni, hogy lecsupaszítsa az összes levelet a szárról. A munkaasztal mellett lapos edények vannak, amelyekre a leveleket szétterítve száradnak.
