A sütőtök az egyik legnépszerűbb ősszel főszezonban lévő zöldség. Frissen betakarítva ízlik a legjobban, de lefagyasztva az év hátralévő részében elérhető. A sütőtök problémája gyakran az, hogy keserű íze van. Ha ez a helyzet, akkor fogyasztásra alkalmatlan. Annak érdekében, hogy a leolvasztás után ne érjen kellemetlen meglepetés, és az erőfeszítés ne legyen hiábavaló, bizonyos fagyasztási eljárást kell követni.
Egészségügyi veszély
Ha a sütőtök felengedés után keserű ízű, az csak közvetve a fagyasztásnak köszönhető. A keserű ízért a keserűanyag, a cucurbitacin felelős. A „modern” nemesítésnek köszönhetően ez nagyrészt eltűnt a sütőtökből. Azonban gyakran megtalálható a dísztökben. Főleg saját termesztésnél fordul elő keresztezés a keserűanyagot tartalmazó és a keserűanyagot nem tartalmazó példányok között. Így továbbra is lehet keserű ízű sütőtököt vásárolni és/vagy termeszteni, bár az előbbi manapság még ritka.
Cucurbitacin
A cucurbitacin olyan anyag, amelynek keserű íze beleragadt a sütőtök húsába, és ezért fogyasztáskor érzékelhető. Íz tekintetében elméletileg lehet vitatkozni arról, hogy egy érintett sütőtök ehető-e még. Amiről nincs mit beszélni, az az, hogy ez a keserűanyag milyen egészségügyi hatással van a szervezetre. Minél nagyobb a koncentráció, annál intenzívebbek/kiterjedtebbek lehetnek a mérgezés tünetei. A betegek, az idősek és a kisgyermekek/csecsemők különösen veszélyeztetettek.
Ezért:
Soha ne egyél tököt, ha keserű íze van.
A mérgezés következményei a következők lehetnek:
- Fokozott nyálfolyás
- Gyomorfájás
- Hányinger
- hányás
- Hasmenés
- Vízveszteség tartós hányás és hasmenés miatt
- Különösen sebezhető/érzékeny emberek számára a legrosszabb esetben lehetséges halál
MEGJEGYZÉS:
Ha különösen veszélyeztetett emberek fogyasztottak keserűtököt, azonnal forduljanak háziorvosukhoz, vagy hívják a régió mérgezési központját. Ugyanez akkor tanácsos, ha nagyobb mennyiséget fogyasztanak egészségesek, vagy ha a tünetek erősödnek.
Megfelelő sütőtök
Mivel a jelenlévő keserű anyagok intenzitása/térfogata megnövekszik érésük során, ezért a nagyon és túlérett sütőtök esetében óvatosság javasolt. Ha a toxinnak érezhető íze van, bármilyen enyhe is legyen, általában kerülni kell a fagyasztást. Emiatt a betakarításkor vagy a kereskedőtől történő vásárláskor ügyelni kell arra, hogy a sütőtök még viszonylag korai érett állapotban legyen. Azt is meg kell jegyezni, hogy a tiszta dísztök nem alkalmas fogyasztásra. Egyébként az íz dönti el, hogy van-e értelme a fagyasztásnak. Ez azt jelenti, hogy a fagyasztás előtt ízvizsgálatra van szükség. Ha már érzed a keserű anyagok ízét, azokat a hideg nem fogja eltüntetni, és a tök kidobható.
Tipp:
A leginkább érintett és keserű ízű a Cucurbita pepo L. (kerti sütőtök). Itt különös óvatosság szükséges!
Oxigén
A keserű anyagok képződése nélküli mélyfagyasztás mindene és vége a légzár. A levegő vagy az oxigén serkenti az érést. Ha az ízteszt negatív, és ezért nem lehet keserűanyagot megkóstolni, az oxigénellátás révén gyorsan megnőhet az érettség állapota és így a keserűanyag-képződés fokozódásának esélye. Az egyetlen dolog, ami itt segít, a légmentes tömítés – a lehető leggyorsabban. Ez azt jelenti, hogy a sütőtököt a betakarítás vagy vásárlás után gyorsan hűtőbe kell tenni, megfelelően csomagolva.
Nyers Cucurbita
Ha azt szeretné, hogy az őszi gyümölcs a lehető legfrissebb és ropogósabb legyen a fagyasztás/felengedés után, a legjobb és legbiztonságosabb megoldás, ha nyersen fagyasztja le, amikor még korai a betakarítás. Ez különösen akkor ajánlott, ha például salátaként vagy ropogós zöldségköretként kívánja használni. Fontos, hogy a fagyasztóba helyezés előtt apró, falatnyi darabokra vágjuk, mert ha fagyasztva vágjuk, akkor felengedve túl sok vizet szívna magába, és ha felolvasztjuk, gyorsan pépes lesz.
Ez az ideális út a továbblépéshez:
- Hámozd le a héját - a hokkaido sütőtök kivételével, mert a héja gond nélkül fogyasztható
- Gyümölcs darabolás
- Száralap leválasztása
- A pépet apró darabokra vágják
- Magok eltávolítása
- Ne blansírozd, mert ez pépességet eredményez
- A darabokat/kockákat részletekben töltse fagyasztótasakba
- A vákuumtömítés használata ideális
- Alternatív megoldásként kézzel nyomjon ki annyi levegőt a fagyasztózsákból, amennyit csak lehetséges
- Légmentesen zárja le a fagyasztózsákokat
Tipp:
Ha sokkoló fagyasztóval rendelkezik, két-három órán keresztül sokkoló fagyasztással lefagyaszthatja a kockákat. Ez megakadályozza, hogy összetapadjanak, amikor a normál fagyasztóban lefagyasztják őket.
Tökösség
A sütőtök keserűségének megelőzésére és a fagyasztással hosszabb eltarthatósági időre egy másik módszer, ha pürét készítünk belőle. Ha később sütőtökleves készítésére szeretnénk használni, akkor ez a változat a legideálisabb, mert lerövidíti a későbbi munka- és főzési időt. A pürémunka elkészítése és fagyasztása az alábbiak szerint:
- Vájd ki a sütőtököt
- Majd ki a gyümölcsöt
- Vágd le/hámozd le a héjat – kivétel: Hokkaido fajta
- Vágd apró darabokra vagy kockákra
- Töltsük meg az edényt vízzel, melegítsük fel és adjunk hozzá darabokat/kockákat
- Gőzöljük körülbelül tíz percig, amíg lágy állagot nem kapunk
- Engedje le a vizet és pürésítse a darabokat/kockákat
- Ezután hagyja kihűlni, és tegye át egy megfelelő fagyasztótartályba
- Használjon olyan fagyasztótartályt, amelyből a levegő eltávolítható
Tipp:
Fagyasztott, a sütőtök püré könnyen kombinálható egy martinivel. Egyszerűen vágd apró kockákra, ha megfagyott, és add hozzá a martinihez. Lassan, szívószállal keverve olvasszuk fel őket. Különleges tapintást adnak az italnak, és „keverve – nem rázva” lehűtik.
Reszeljük és fagyasztjuk
Későbbi sütőtökös kenyér, sütemény vagy hasonló sütéshez a sütőtök lereszelve is lefagyasztható. Dörzsöléssel a jelenlévő keserű anyagok elveszítik kapcsolatukat a péppel. A lánc elszakadt. Az elkészítés során a héjat is meghámozzuk, a magokat eltávolítjuk. A kisebb darabokat is le kell vágni. Mivel ezután reszelni kell őket, nagyobbak lehetnek, hogy jobban illeszkedjenek a kézbe, és át lehessen vezetni a reszelőn. Csomagolja egy megfelelően légmentesen záródó edénybe, és a tökreszelők készen állnak a fagyasztásra. Ha a felhasználási tervek változnak, és a sütőtöklevest részesítik előnyben, a reszlőt felolvasztás után egyszerűen pürésítik, és a szokásos módon felhasználják a sütőtökleves elkészítéséhez.
Tartósság
A fagyasztás lényegesen hosszabb eltarthatósági időt biztosít a sütőtök számára. Míg ezek csak három-négy hétig maradnak frissek a hűtőszekrényben, tíz és 13 Celsius-fok között, érettségi foktól függően, a fagyasztóban néhány hónappal meghosszabbítható az eltarthatóságuk. Vágáskor az eltarthatóság legfeljebb egy hétre csökken, feltéve, hogy a sütőtök gyümölcsét kissé légmentesen fóliával borítják. Ezért érdemes lefagyasztani a maradékot, ha rövid időn belül nem fogyasztod el.
