A burgonya, botanikailag Solanum tuberosum, az éjfélék (Solanaceae) családjába tartozó faja. A burgonyán kívül a Solanum (Solanum) nemzetségbe más népszerű növények is tartoznak, mint például a padlizsán (Solanum melongena) és a paradicsom (Solanum lycopersicum). Maga a nemzetség körülbelül 1400 fajt foglal magában. Sokan vannak olyan részek, amelyek mérgezőek az emberre, vagy akár teljesen mérgezőek. A nadálytő növényekben található méreganyagok az úgynevezett alkaloidok. A legismertebbek a morfium, a sztrichnin és a szolanin.
Solanine
A szolanin egy enyhén mérgező kémiai vegyület, amely a burgonyában található. Gyakran „paradicsomnak” nevezik, amely jelen van a paradicsomban, de más a kémiai összetétele. A szolanin hőálló, zsírban oldhatatlan és magas hőmérsékleten vízben oldódik, azaz átjut a főzővízbe. A halálos adag 400 milligramm. A mérgezés első jelei 200 milligrammos adagnál jelentkeznek.
Felnőtteknél az első jelek a következők:
- Káprázat
- Érintésérzékenység
- légzési nehézség
Ha továbbra is szedi a szolanint, hányingert és hányást fog tapasztalni. Ezeket a tüneteket gyakran szolanizmusnak nevezik.
szolanin burgonyában
A szolanint alapvetően minden burgonya tartalmazza. 30-80 százaléka
- a tálban
- közvetlenül a tál alatt
Tipp:
A szolanin és más alkaloidok a burgonya zöld részeiben is megtalálhatók. Ezért a növény föld feletti részei mérgezőek az emberre.
A gumók szolanintartalma drasztikusan csökkent a nemesítés révén. Míg egy 1943-as tanulmány alkalmanként csaknem 40 milligramm szolanint talált 100 grammonként egy nem zöld burgonyában, addig az új fajták héjában a szolanintartalom 3-7 milligramm/100 gramm burgonya. Az arány a burgonyatestben lényegesen alacsonyabb. Minden új fajta szolanintartalma egészségre ártalmatlannak tekinthető. Az új fajtákkal való mérgezés első tünetei csak néhány kiló nyersen és hámozatlan elfogyasztása esetén jelentkeznek.
Tipp:
A régebbi fajtákban ezért a szolanintartalom magasabb lehet, mint az új burgonyafajtákban.
A természetben a keserű ízű szolanin megvédi a burgonyát a kórokozóktól, a rothadás kórokozóitól és a ragadozóktól. Ez az oka annak, hogy a szolanin tartalma kissé megnő a zúzódott vagy hámozott nyers burgonyában. A szolanin aránya is megnő, ha a burgonyát hosszabb ideig fény éri.
Tipp:
A burgonyát sötét helyen tárolja. Az ideális tárolási hőmérséklet 10 Celsius fok.
Zöld foltok
A burgonyán vagy a zöld burgonyán lévő zöld foltok több szolanint tartalmaznak, mint a barna burgonya. A zöld foltok a burgonyán a szolanin képződése után keletkeznek, és valójában a klorofilltermelésből származnak. A zöld szín intenzitása azonban a burgonya megnövekedett szolanintartalmát jelzi. A következő érvényes: minél zöldebb, annál több szolanin van a gumóban. A szolanintermelést a következők serkentik:
- Melegség
- Daylight
- A gumó sérülései (fagy vagy zúzódások)
Eldobni vagy meghámozni?
Ha a burgonya egyes részei megzöldültek, nem kell az egész burgonyát azonnal kidobni. A zöld területeket azonban nagyvonalúan ki kell vágni. Ha a burgonya teljesen megzöldült, akkor sem érdemes fogyasztani, ha a szolanin tartalma a készítmény hatására csökken.
Tipp:
A burgonyát is nagyvonalúan ki kell vágni, ha kikelt.
A zöldfoltos burgonyában a szolanin mellett chakonin és leptin is található. Ezen anyagok emberi szervezetre gyakorolt hatását még nem kutatták alaposan. Ezért a zöldburgonya fogyasztása nem ajánlott
- gyenge egészségi állapotú emberek
- Gyerekek
- Krumplivíz
Mivel a burgonya főzésekor szolanin kerül a vízbe, főzéshez nem szabad felhasználni. Azt is jobb nem inni. Műtrágyaként vagy gyomirtóként azonban használható.
