A rebarbara széles körben elterjedt ebben az országban. Tavasszal frissen kínálják a szupermarketben vagy a zöldség-gyümölcs boltban. Ha a kertben termesztik, akkor június végéig mindig lesz néhány szár. A németországi rebarbara szezonális zöldség, mivel a rebarbarában lévő káros oxálsav tartalma idővel növekszik. Mivel a legtöbb sav a bőr alatt van, a rebarbarát meg kell hámozni. A hámozás nagyon egyszerű, ezért nem szabad kihagyni a finom rudakat sem.
Botanikai osztályozás és eredet
A rebarbarát (Rheum rhabarbarum) valójában közönséges rebarbarának hívják. Egyes vidékeken Krausernek vagy növényi rebarbarának is nevezik. A közönséges rebarbara a rebarbara (Rheum) nemzetségbe tartozik, amely a csomósfűfélék (Polygonaceae) családjából származik. Három fajta rebarbara létezik, amelyeknek a szára eltérő színű vörös:
- Glaskin’s Perpetual
- Timperley Early
- Holstein vér (piros szára miatt)
A rebarbara eredeti hazája a Himalája. Oroszországból végül a 18. században került Európába. Nálunk a rebarbara hivatalosan zöldség, az USA-ban viszont gyümölcsnek számít.
Betakarítás és felhasználás
Noha a rebarbara zöldség, főként gyümölcsként használják ebben az országban. A rebarbara szárából kompótot, süteményt készítenek, mert a növény káros oxálsavat tartalmaz, ami a rebarbara nyers fogyasztása esetén hányást és keringési problémákat okoz. A legmagasabb savtartalom a növény enyhén fodros leveleiben található, ezért a konyhában nem használják őket. Ehetetlennek számítanak. De a sav a szárban is jelen van. Mivel a növény savassága egész évben növekszik, a friss rebarbarát csak június végéig szabad elkészíteni. Iván napja (június 24.) közkedvelt a rebarbaraszüret végét jelenti.
Tipp:
A megtisztított és hámozott rebarbarát lefagyaszthatod alaplére.
Hámozás
Mielőtt a rebarbarát meghámozzuk, meg kell mosni. A szár vastagságától függően a rebarbarát megtisztíthatja egy nedves konyharuhával, vagy addig moshatja folyó víz alatt, amíg az összes talajmaradvány el nem távolodik. Ezután száraz konyharuhán vagy tea- vagy frottírtörlőn csöpögtessük le.
Ezután a barna vagy sérült területeket vagy bemélyedéseket zöldségkéssel óvatosan kivágjuk. Szárítás után a zöld leveleket vagy levélalapokat is levágjuk. Ehhez egyszerűen vágja le a szárat az utolsó levélalap alatt. Tegye meg ugyanezt a rúd másik végén, hogy eltávolítsa a termésszegélyt. Általában kiszáradt és elszíneződött. Ráadásul nem ízlik.
Tipp:
Ha leszakadnak az első szálak, akkor a hámozási munka egy részét már elvégezte.
Hámozási folyamat
A rebarbarát valójában nem hámozzák meg, csak a rúd legkülső rostjait távolítják el. Ezért is hívják „rebarbara szálhúzásnak”.
- Tegyen egy kis konyhakést a rebarbara egyik végére.
- Ezután húzzon le egy csíkot a rúd teljes hosszában.
- Ismételje meg a folyamatot, amíg a pálca körös-körül le nem hámoz.
A sáv határozza meg az egyes csíkok szélességét és vastagságát. Mindig annyit távolítsunk el, amennyit könnyen eltávolíthatunk a rebarbara végéről. Ha vastagok a rudak, használhatunk hámozót is. Nem mindegy, hogy felülről lefelé vagy alulról felfelé húzod a szálakat. Kezdje a végén, ahol könnyebben eltávolíthatja az egyes csíkokat.
Tipp:
A menetek szilárdsága a rudak vastagságától függ. Fiatal rudaknál az egyes menetek rendkívül vékonyak is lehetnek.
A rebarbara megpucolása után ételek készítésére is használható. Ha a rebarbarát puhára főzzük, a főzővizet ki kell önteni. Oxálsavat tartalmaz a rebarbaradarabokból.
Különböző vélemények vannak arról, hogy meg kell-e hámozni a rebarbarát. De van két jó ok, amiért a rebarbarát érdemes meghámozni:
- Oxálsav
- Fiberness
Oxálsav
A rebarbara oxálsavtartalma fajtánként változik. A zöld szárú fajtákban magasabb a sav koncentrációja, mint a vörös szárú fajtákban. De a szár vastagsága is döntő a savasság szempontjából. A következő érvényes: minél vastagabb a rúd, annál több savat tartalmaz. A legmagasabb savtartalom közvetlenül a bőr alatt, vagyis a rebarbara szárának legkülső rétegeiben van. Ebben az esetben a rebarbara hámozása csökkenti a savasságot.
Tipp:
A fiatal, vékony szárak eredendően kevesebb oxálsavat tartalmaznak. Nem feltétlenül kell meghámozni őket.
Fiberness
Közvetlenül a rebarbara héja alatt nem csak a legmagasabb az oxálsav tartalma, hanem nagyon rostos is. A rebarbara szárát érdemes meghámozni, hogy később ne akadjon bele a fogba.
