A szarvasgomba a fine dining szerves része. Az ízletes gombák - pontosabban termőtestük - sok ételhez finom mogyoró aromát kölcsönöznek, édes ételekben használják és rendkívül drágák. A világszerte fogyasztott szarvasgomba körülbelül 50%-a termesztésből származik, és nem gyűjtik a természetben. A gombát Németországban is termesztheti.
Elfelejtett helyek és természetvédelem
A szarvasgomba kilogrammonkénti ára 200-600 euró, a bioszegmensben a finom gombák még drágábbak lehetnek. Azonban szinte minden Németországban fogyasztott szarvasgomba importált – a gomba termesztése nagyon bonyolultnak számít, és Németországban tilos természetes forrásokat gyűjteni. Németország hosszú ideig határozottan szarvasgomba ország volt. A különösen keresett, mogyorós aromájával a konyhában nagyon jól használható burgundi szarvasgomba lelőhelyei azonban valamikor feledésbe merültek a két utolsó világháború között. És amikor az emberek újra érdeklődni kezdtek a szarvasgomba iránt Németországban, nem találták meg. Ezért a gombák ma már védettek, és semmilyen más okból nem gyűjthetők vagy áshatók ki. Egy kivétellel: esetenként kutatási célú különleges engedélyeket adnak ki.
A gombákat még nem kutatták alaposan. Ismeretes, hogy Németországban természetes módon előfordulnak különböző szarvasgomba-fajták, amelyek egyrészt a tengerszint feletti magasságtól és az éghajlattól, másrészt a talaj jellegétől is függenek. Elvileg a gombák nem élnek egyedül, hanem szimbiózisba lépnek egy fiatal fával. Ha kijönnek a palántával, körülbelül öt-hét évig megszokják egymást. Csak ezután kezd el a gomba termőtesteket képezni. Hogy melyik gomba melyik fafajtával és mikor kerül szimbiózisba (és miért nem sikerül néha), az még szinte ismeretlen.
Győztes helyzet gomba és fa számára
Amit sokan nem tudnak: Minden fa szimbiózisba lép a gyökérrendszerében lévő különböző gombákkal. A gombák finom hálózatot alkotnak a talajban, amelyek egy része több négyzetkilométerre kiterjed, és egész erdőket foglal magában. Ezen a hálózaton keresztül a gombák megkönnyítik a fák tápanyag- és vízfelvételét. Ezzel szemben a fák olyan szénhidrátokkal látják el a gombákat, amelyeket a fák fotoszintézis útján termelnek, és amelyekhez a gombák egyébként nem férnének hozzá. Az erdő mindig sokkal több, mint a törzsek, ágak és levelek látható hálózata a föld felett. Az igazán fontos közösségek a föld alatt találhatók.
A fák nem csak a szarvasgomba családba tartozó gombákkal alkotnak ilyen közösségeket. Sokféle gomba jöhet szóba. Nem tudni pontosan, hogy melyik fa melyik gombával köt házasságot, mikor és miért. De tudjuk, hogy egy felnőtt fa már nem alkot új közösségeket, és a gomba elpusztul, amikor a fát kivágják. Ez minden ilyen szimbiózisra vonatkozik. A fákkal ily módon társuló gombákat mikorrhizának is nevezik.
A szarvasgomba-tenyésztés az erdő újratelepítése
Németországban nem olyan könnyű beszerezni a szarvasgomba spórákat. De szükség van rájuk ahhoz, hogy a fiatal fák közösséget alkossanak a gombával. A szarvasgomba termesztéséhez a palántákat általában szarvasgomba spórákkal oltják be, hogy a gombák megtelepedhessenek a fák gyökereiben. Ez nagy léptékben történik, például Radolfzellben, Ludger Sproll és Ulrich Stobbe szarvasgomba ültetvényén. Sproll erdei botanikus, és különleges engedéllyel rendelkezik a szarvasgomba keresésére és kutatási célú elemzésére. A talált gombák egy mintáját lefagyasztják – és ami megmaradt, az felhasználható az általa és Stobbe által telepített ültetvényhez. A Németországban őshonos fákat és cserjéket beoltják:
- különféle tölgyfajták
- különböző típusú bükkfák
- Mogyoróbokrok
- Luc
A felhasznált magvak alapvetően Németországból származnak, és általában biotermesztésűek. Vagy a vadonból. Radolfzellben nagy erőfeszítéseket tesznek a regionálisan eltérő szarvasgombák nemcsak telepítésére, hanem telepítésére is. A természetben és a piacon egyaránt. A monokultúrák nem kívánatosak, a radolfzelli ültetőtermekben már sokféleség van. A kis fák az általában nemkívánatos gyomokkal együtt, fényárban úszó, rovarokkal teli termekben nőnek, csak néhány pók tartja távol a kártevőket. Ez is szándékos, mert a gombák csak addig érzik jól magukat, amíg a fák jól érzik magukat. És szükségük van a természeti sokféleségre.
Ha érdekel a szarvasgomba termesztése, itt nem rendelhetsz szarvasgomba spórát, csak palántát. Tehát minden magán szarvasgombafarm egy erdő felépítéséről szól. És annak érdekében, hogy az ember jól érezze magát az új helyen, kutatásokat végeznek, hogy pontosan hol helyezkedjenek el a fák. A szarvasgomba elleni oltás típusa végső soron a helytől függ.
Tipp:
A szarvasgomba-tenyésztés türelmet igényel!
A fáknak néhány évre van szükségük, amíg elég jól érzik magukat ahhoz, hogy a gombák a gyökereikben termőtestet hozzanak létre, és beszüretelhetők. Ez idő alatt minden leendő szarvasgomba-tenyésztőnek türelmet kell gyakorolnia. Mivel a fák gyökerei és a gombák finom hálózata is nagyon érzékeny, kerülje a próbalyukak fúrását a talajba a fa körül. A szarvasgomba-kereső kutya alkalmasabb a keresésre, mivel csak ott csap le, ahol ténylegesen termőtest van a földben, ami készen áll a betakarításra.
Miért kutya a disznó helyett?
A sertéseknek kiváló orra van, és ebből a szempontból valóban jobbak a kutyáknál. A szarvasgomba termőtestét a földben tudják kimutatni, mert szívesen fogyasztják maguk a gombát. A sertéseket azonban nehéz nevelni, meglehetősen lassúak és nem túl mozgékonyak. Ezért most jól nevelt szarvasgombás kutyákra cserélték őket:
- A kutyákat könnyű kiképezni.
- A kutyák mozgékonyak és szívesen mozognak.
- A kutyák játékosak, családi kedvencként is tarthatók.
- A kutyák kifejezetten ásnak, és kevés kárt okoznak a fákban és a gombákban.
- A kutyák nem esznek szarvasgombát, hanem várják a jutalmukat.
Ilyen szarvasgombás kutya például a Lagotto, akinek megjelenése némileg az uszkárra emlékeztet. De más vadászkutyák is lehetségesek. A feltétel az engedelmesség, a jó orr és a kihívások élvezete.
Speciális követelmények a talajra
A gomba érzékeny. Ha úgy gondolja a gombát, mint a penészgombát, amely szinte mindenhol elszaporodik, talán nem is gondolja: de a szarvasgomba-kultúrák nagyon igényesek a talajra. Olyan meszes talajt szeretne, amelynek pH-ja 7-nél nagyobb. A 8-as érték tűnik optimálisnak. A szarvasgomba szereti, ha enyhén lúgos, a talajnak lazának kell lennie. A jó szellőzés a fák és gombák egészséges növekedésének előfeltétele. Az agyagos talajok általában nem szeretik a szarvasgombát. A talaj nem lehet túl nedves, mert a gombák nem tolerálják a vizesedést. De ők sem szeretik a szárazságot. A bordó szarvasgombát leginkább Németországban termesztik, mert nagyon jól kijön az éghajlattal, a talajjal és a helyi fákkal. Általában más típusú szarvasgomba is használható a kertben.
A tűlevelű növények gyakran savanyítják a talajt, ezért a szarvasgomba ritkán található tűlevelű és vegyes erdők közelében. Ideálisnak tűnik a csak lombos fákkal való takarás, még akkor is, ha Radolfzellben szarvasgomba-oltású lucfenyőket kínálnak. Éghajlatilag a szarvasgomba olyan helyeket kedvel, ahol enyhe fagy van, ami csak rövid ideig fordul elő. A hosszan tartó negatív hőmérséklet a kétszámjegyű tartományban a termőtestek pusztulását okozza, míg az egyszámjegyű tartományban lévő negatív hőmérséklet elősegíti a termőtestek növekedését.
Általánosan azt mondják, hogy a szarvasgomba nagyon jól érzi magát az aromás fűszernövények közelében. Ez nem csak a konyhában érvényes, hanem a kerti termesztésnél is érvényes lehet: ha a talaj alkalmas ízletes (és illatos) fűszernövények termesztésére, akkor valószínűleg ott is otthon érzi magát a szarvasgomba. A szarvasgombát nem szabad túl szárazon hagyni, fának különösen szüksége van vízre. Ez különösen igaz a közvetlenül az ültetés utáni fázisra.
A fának megfelelő helyen kell lennie
A fáknak, mint a szarvasgombának, térre van szükségük a növekedéshez. Mindig olyan helyet válasszunk, amely jó a fának. A legközelebbi fa távolságának minden irányban legalább öt méternek kell lennie. Ez azt jelenti, hogy a fának és a gombának elegendő helye lesz a következő néhány évre, és nincs szükség ásásra és újratelepítésre. Mert ez tönkretenné azt a finom hálózatot, amelyet a gombák a talajban építenek. A fa érdekében közvetlenül a fa körül öntözőgyűrűt lehet hagyni, és természetesen az ültetés után azonnal öntözzük a fát. Eleinte valójában semmi többre nincs szükség. A fákkal és gombákkal közös élőhelyet alkotó természetes növényzet a következő hónapokban és években önmagában is megjelenik.
Most ügyeljen arra, hogy a közvetlenül a fa alatti növényzet ne legyen túl sűrű, és hogy a talaj jól szellőzik. A nyílt terepen ez utóbbinak természetesen a talajban élő organizmusoknak, nevezetesen a gilisztáknak és rokon fajoknak köszönhetően kell megvalósulnia. A fa ültetésének ideális ideje az ősz. Ez tavasszal is megtörténhet, az első levélhajtások előtt. Az a hely, ahol a nyári hőmérséklet 17°C és 40°C, télen pedig -5°C körüli átlaghőmérsékletű, ideális a szarvasgomba és a fák számára.
A hőmérséklet télen se csökkenjen, a gombák ezt nem szeretik. Különösen ígéretesek a különböző lombhullató fák vegyes kultúrái, amelyeket szarvasgomba spórákkal oltottak be. A mogyoróbokrok azonban sokkal nagyobb munkát igényelnek: a bokrok körüli talajt ősszel meg kell tisztítani. A lehulló levelek és ágak savanyítják a talajt, amit a szarvasgomba nem szeret.
A szarvasgomba lassan nő
Ha a fiatal fa gyökereit szarvasgomba spórákkal oltották be, a gomba a következő hónapokban és években finom hifahálózatot alkot. Ez az úgynevezett micélium. Öt év telik el az első szarvasgomba betakarításáig, mert a gombának sok időbe telik, amíg ténylegesen termőtesteket hoz létre. A gomba betakarításának legjobb ideje az ősz és a tél között van. Az éghajlattól, a talajtól és az aktuális időjárási viszonyoktól függően júliustól a következő év februárjáig tarthat. Mindezen hónapok alatt a gomba továbbra is termőtesteket termel a föld alatt, amelyeket be lehet gyűjteni.
A szarvasgombás kutya határozza meg, hogy van-e betakarításra kész szarvasgomba a föld alatt. Ha nincs ilyen betanított kutyája, akkor kézzel óvatosan eltávolíthatja a felső talajrétegeket, és megnézheti:
- Ne használjon lapátot vagy egyéb felszerelést!
- Óvatosan lazítsa meg a talajt kesztyűs ujjakkal!
- Mindig csak a föld felső rétegeit mozgassa!
- Továbbra is óvatosan tolja vissza a földet!
Az eljárás olykor régészeti feltárásokra emlékeztet, amelyeket nagy érzékenységgel és mindenekelőtt lassan hajtanak végre. Egy normál vagy impozáns méretű fánál körülbelül egy kilogramm szarvasgomba várható betakarításonként.
Nem minden szarvasgomba egy
A szarvasgomba vagy a szarvasgomba (a német nyelv nem egyértelmű) valójában egy nagyon különleges gombafajta, és alapvetően a föld alatt nő. A köznyelvben és általában a konyhában más olyan gombákat is emlegetnek, amelyek távolról sem rokonok az igazi szarvasgombával. Ez néha még a föld feletti gombákra is vonatkozik, vagy azokra, amelyekről ismert, hogy fakártevők. De itt nem erről van szó, csak az igazi szarvasgomba érdekes a kertben való termesztéshez. A konyhában azonban más gombák is használhatók, amelyeket szarvasgombaként árulnak, és jóval olcsóbbak lehetnek.
Jobb, ha nincs verseny
Mivel a fiatal fák és szarvasgombáik még nem igazán kapcsolódnak össze, a palántákat a lombos és vegyes erdőktől kellő távolságra kell ültetni. Mert minden fának, minden erdőnek megvan a maga gombakultúrája, amely természetesen a fiatal fákat is integrálja és szimbiózisba lép velük. Ez a verseny nem jó, és egy még nem telepített fa elfelejtheti az oltását. A gyümölcsfák viszont ártalmatlanok, mert teljesen más gombakultúrákkal élnek együtt, mint a tipikus szarvasgombafák.
